Kampot

Aimez-vous cuisinez ? Aimez-vous les épices ?

Si vous répondez Oui, alors vous connaissez l’un des poivres les plus réputés au monde : le poivre de Kampot.

Compte tenu de mon nom et étant épicurienne, je prends le train de Phnom Penh pour Kampot pour découvrir son terroir et ses plantations. C’est un train composé d’un wagon unique d’une cinquantaine de places. Il est complet. Se mêle à parts égales touristes et cambodgiens. Le trajet dure environ quatre heures. Mais dès le départ, les mains pleines de cambouis du mécanicien me disent que cela prendra bien plus longtemps. Nous voyageons lentement. Nous nous arrêtons souvent. A chaque fois le mécanicien, le conducteur et le contre maître se regardent. Ils descendent, conversent, reviennent les mains noires et nous repartons. Dans l’assistance touristique, chacun se demande si nous arriverons à bon port et quand. Les locaux dorment. Vraisemblablement, ils sont habitués. Le voyage me permet de découvrir les paysages agricoles et vallonnés du Cambodge. Nous sommes en saison sèche, la plupart des terres sont arides. Les routes de terre rouge tranchent avec le jaune des rizières séchées. Le ronron du train et son sifflement à chaque croisement de voies nous mène finalement à bon port en six heures.

Grâce à Louise, une française vivant sur place, Antilia et moi réservons dans une Guest house au bord du fleuve. Les bungalows sont construits selon la traditions Khmer et le lieu est un havre de paix rustique et en dehors du temps.

Dans la soirée, nous rejoignent deux autres français rencontrés à Phnom Penh, Laurence et Guillaume. Nous allons faire une équipée sauvage à quatre pour les trois jours à venir.

Nous commençons notre expédition par Kep et le marché aux crabes. Comme nous arrivons dans la matinée, nous regardons les pêcheurs ramener leurs paniers de crabes aux pattes bleues. Nous déambulons dans le marché et nous admirons les étals de crabes, de seiches ou encore de poulpes et de crevettes grillées. Ici pas de doute sur la fraîcheur. Nous négocions puis nous trouvons une table pour déguster notre festin. Un régal.

Nous reprenons la route pour visiter Kep. Pas grand-chose à voir en dehors d’une statue de crabe. Alors nous décidons de nous rendre sur un point de vue pour voir la station balnéaire. C’est une route de terre sinueuse où les trous rivalisent avec la caillasse. Nous prenons le temps de la gravir lentement jusqu’à l’escalier et le sentier qui conduit au panorama. Après une bonne suée nous arrivons. Devant nous, c’est blanc. Nous distinguons péniblement la côte en contrebas. Le temps de reprendre notre souffle, nous descendons et reprenons la route pour nous rendre près d’un lac secret et des marais salants. Tout le long de la route de terre, nous croisons des enfants qui nous sourient et nous disent « hello ». Nous y restons jusqu’au coucher du soleil.

Le lendemain, direction « La plantation ». C’est une ferme biologique créée par un couple franco-belge en 2014. Mais ce n’est pas simplement une exploitation certifiée de Poivre de Kampot ; c’est un projet d’agrotourisme social et durable. Lors de notre visite, nous apprenons l’histoire du poivre de Kampot, sa culture, son terroir, sa production, ses vertus… La cueillette des grappes de poivre à la main. Le tri, à la pince à épiler.

Lors de la dégustation, nous testons notamment les quatre grandes formes de poivre en sachant qu’ils viennent tous de la même grappe :

• Le poivre vert : Récoltés à la main avant maturité, c’est le plus difficile à conserver car il est frais, très aromatique, croquant et juteux. On peut le conserver via un processus de fermentation dans le sel. Un vrai délice.
• Le poivre rouge : cueilli en fin de maturité, les grains ont naturellement cette couleur rouge. Je le trouve très fruité aux notes de compotes, de confitures à l’ancienne et de pain d’épices. Il accompagne aussi bien la viande que les desserts. J’ai goûté un sorbet citron au poivre rouge. Un bonheur gustatif alliant acidité, fraîcheur et épice.
• Le poivre noir : la grappe verte est séchée et s’oxyde. Il a des arômes intenses. C’est le plus fort en goût .
• Le poivre blanc : on part du poivre vert que l’on fait bouillir pour enlever la pellicule supérieure. C’est un poivre doux, la force provenant de la peau du grain.

Après avoir goûté , humé, parlé accord mets et poivre pendant près d’une heure, il ne reste plus qu’à déguster les plats proposés. J’aime le poivre et les épices depuis ma plus tendre enfance. Et je dois avouer qu’après ce déjeuner, je peux affirmer qu’il y a poivre et poivre. Ducros peut encore se décarcasser. 

Repus, nous reprenons notre aventure pour nous rendre dans le parc du Bokor, à 10 km à l’ouest de Kampot. Il nous faut une heure d’une route sinueuse impeccablement asphaltée pour arriver en haut de la colline. Juste avant de rejoindre un joli temple bouddhiste au sommet, nous passons devant un immense complexe resort / casino chinois jaune pipi.  Il date des années 1920. Il est en pleine rénovation. Plus loin de nouvelles constructions chinoises qui défigurent le paysage. Nous tombons sur le plan d’aménagement. Nous sommes attristés de constater que là encore des investissements massifs vont transformer un parc national en un parc d’attraction. Nous continuons jusqu’au temple et nous nous asseyons sur un rocher pour admirer la vue et le coucher de soleil avant de redescendre.

Pour notre dernier jour ensemble, nous déambulons le long du fleuve puis dans la ville de kampot, son marché, ses constructions coloniales et une coopérative de poivre.

Quand Antilia, Laurence et Guillaume quittent l’auberge pour poursuivre leur voyage, j’y reste. J’ai quelques articles en retard. Le cadre est idyllique pour écrire. Une table face au fleuve m’attend. Cet endroit sera mon camp de base et mon bureau avant de rejoindre le Vietnam.

Je ne peux terminer cet article sans vous donner la recette la plus connue de la région :

Le crabe au poivre vert de Kampot.

Bon appétit et régalez-vous 😉 😋

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 crabes bleu de Kep (appelé aussi crabe batailleur), en Europe, vous le trouverez dans les supermarchés asiatiques au rayon surgelé. Sinon au rayon frais, le crabe commun et le tourteau passent très bien. Poids idéal pour chaque crabe : entre 750g et 1 kilo.
• 150 grammes de grains de poivre verts de Kampot. A défaut, choisissez un poivre noir de qualité. Si vous souhaitez un goût plus poivré, rajoutez 50 grammes.
• 1 tige de citronnelle
• 4 clous de girofle
• 6 gousses d’ail
• 5 cuillères à soupe de sauce soja
• 5 cuillères à soupe de sauce d’huîtres
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 2 cuillères à café de sucre de canne de canne

Préparation

1. Nettoyer les crabes et les faire cuire dix bonnes minutes dans de l’eau bouillante, y incorporer de la citronnelle écrasée pour une cuisson parfumée.
2. A la fin du temps de cuisson, videz l’eau et laissez les crabes refroidir, avant de les couper en deux par le bas.
3. Faire chauffer de l’huile de cuisson dans une poêle à wok et faites frire les grains de poivre et les gousses d’ail, jusqu’à ce qu’une bonne odeur s’en dégage.
4. Incorporer ensuite les sauces au soja, aux huîtres et le sucre.
5. Ajouter les crabes et remuez les constamment et doucement (afin de ne pas abîmer la chair) pendant 15 minutes. Si le mélange est un peu sec, rajoutez un mince filet d’eau.
6. Placer les crabes dans un plat et dégustez les avec du riz, des nouilles ou simplement en apéritif.
7. N’oubliez pas la bière locale (Angkor beer) !