Vietnam

J’ai testé pour vous!

Le Vietnam est reconnu pour sa gastronomie. Quelle que soit la région, vos papilles pourront déguster avec plaisir les saveurs sucrées, épicées, citronnées, salées ou amères des différents mets.

Cela dit, avant même de vous parler des spécialités culinaires, savez-vous qu’il est porté une attention toute particulière à l’équilibre d’un plat ou d’un repas. Ici, c’est plus qu’un art. C’est une philosophie !

Son origine relève de la pensée chinoise du Yin et du Yang. Le Yin représente le féminin, le froid, la nuit, la lune, la fluidité… Le Yang symbolise le masculin, le chaud, le jour, le soleil, la solidité…

Ces deux dimensions sont complémentaires et non opposées. La culture chinoise prônant l’équilibre, la cuisine vietnamienne recherche l’harmonie. Pour un aliment Yin sera associé un autre Yang.

Sachant cela, vous ne serez plus surpris quand on vous proposera de la mangue verte avec du piment. Ce fruit est considéré comme Yin et ce condiment comme Yang. Entre nous, je préfère tout simplement une bonne mangue juteuse. Mais cela ne correspond pas aux bienfaits liés à la balance des forces du Yin et du Yang. Pour les Vietnamiens, le déséquilibre entre les différents types d’ingrédients utilisés génère un dysfonctionnement du corps.

Ainsi, pour appréhender la composition des plats et les bénéfices gustatifs et de santé, s’intéresser à la catégorisation des éléments est un bon début.

Yin Extrême Aliment froid (- -)Yin Négatif Aliment frais (-)Neutre 0Yang Positif Aliment tiède (+)Yang Extrême Aliment chaud (++)
Céréales, Grains, Haricots Maïs, Blé, Soja, Tofu, Orge, Haricot vert, Millet …Riz blanc,
Pois, Fève, Lentilles, Cacahuètes…
Blé complet, Noix, Haricot rouge…Cacao
LégumesAubergine, Tomate, Endive, Oseille…Asperge, Laitue, Courge Pommes de terre…Radis blanc, Chou, Patate douce…Potiron, Carottes, Cèpe, Oignon…Poivron rouge
Poivron vert
Fruits Banane, Pamplemousse,
Pastèque,
Kiwi …
Citron, Orange, Melon, Fraise, Poire…Pomme, Mangue Figue, Mûre, Raisin…Ananas, Prune Châtaigne, Litchi… 
Condiments, EpicesSel de cuisine, Sauce soja…Huile de sésame, Cornichon, Menthe, Origan…Miel, Réglisse, Safran, Sucre blanc…Persil, Ail,
Huile, Vinaigre…
Piments, Poivre noir, Wasabi, Gingembre…  
Poissons Fruits de merCrabe,
Algue…  
Huitre, Coquillages…Perche, Truite, Seiche, Poulpe…Crevette, Gambas, Bar, Sole, Daurade…Thon, Saumon, Maquereau, Caviar…
Aliments d’origine animaleChevalYahourt, Lait, Fromage maigre…Caille, Lapin…Bœuf, Poulet, Beurre, Fromage gras…Agneau, Mouton, Gibier Charcuterie…
BoissonsPassiflore, Tilleul…Camomille, Jasmin, Thé vert… Thé noir, Bière, Soda, Café…Alcool, Vin, Chocolat…

Place aux plats ? Non pas encore !

Savoir équilibrer le Yin et le Yang n’est pas suffisant. La philosophie vietnamienne y associe en plus les cinq éléments naturels. Voici leur correspondance culinaire : 

  • Eau / Froid = Salé
  • Feu / Chaud = Amer
  • Vent / Bois = Acide
  • Sécheresse / Métal = Piquant
  • Terre / Humidité = Doux

L’un des emblèmes de cet art gastronomique pourrait être la préparation et la présentation de la sauce de poisson fermentée, le Nuoc Mam. On ajoute à la sauce Nuoc Mam. (Salé) un zeste du citron (Amer), un jus de citron (Acide), des piments finement coupés (Piquant) et du sucre (Doux).

L’art nourrissant l’âme, passons à la pratique satisfaisant le corps. Depuis six mois, j’ai testé pour vous certains des plats les plus connus mais aussi des recettes insolites prisées par les vietnamiens.

Où que vous soyez au Vietnam, de jour comme de nuit vous pourrez déguster la soupe traditionnelle du Vietnam : le phở ou manger sur le pouce un sandwich, le bánh mì. Cependant, le goût et la préparation de ces deux plats typiques auront leurs déclinaisons en fonction de la région.

Pour cuisiner un phở, vous devrez préparer un bouillon à base d’os à moelle de bœuf. Le laisser mijoter plusieurs heures avec de nombreuses épices (anis étoilée, gingembre, cannelle, cardamone…). Puis y ajouter de la viande de bœuf, des oignons, des nouilles de riz, des pousses de soja, des herbes aromatiques (coriandre, basilic thaï…), du citron et des piments. J’ai sélectionné pour vous une recette issue des « Carnets de Julie ». Vous verrez les saveurs parfumées et épicées produisent une véritable explosion en bouche.

Pour le bánh mì, tout commence par un héritage français, la baguette. Ensuite, c’est un savant mélange de textures et d’influences. Vous y trouverez de la mayonnaise, de la sauce soja, du bœuf mariné, des carottes râpées, du concombre, du piment ainsi que de nombreuses herbes. Ce casse-croûte est l’équivalent de notre traditionnel jambon-beurre en beaucoup plus goûtu. Pour que ce soit un vrai délice, prenez une baguette encore chaude. Outre l’odeur du pain chaud, le croustillant de la croûte complète à merveille le croquant des légumes, la tendresse de la viande et la douceur des sauces.

La gastronomie vietnamienne ne se limite évidemment pas à ces deux plats. Chaque région a ses spécialités. En voici, quelques-unes que vous pourrez savourer dans la rue, au marché ou dans un restaurant. Ainsi, j’ai notamment essayé pour vous :

Le cơm tấm à Saigon. Dégusté au petit déjeuner ou le matin, ce plat roboratif, ultra protéiné et très consistant est l’un des plus populaires des travailleurs de Hô Chi Minh. Il est composé de brisures de riz; de couenne de porc rôtie en fines lamelles; d’échine ou de travers de porc grillé; d’omelette à la vapeur ou d’un œuf au plat et accompagné de légumes aigres-doux et de tranches de concombre nature. Cependant, selon moi, sauf si vous prévoyez une randonnée de 25km, il faut avoir le cœur bien accroché pour l’apprécier au petit déjeuner.

Le Mì Quảng à Danang. : Emblème culinaire de la région du Quảng Nam, c’est l’un de mes favoris pour ses multiples saveurs. Pas moins de 9 herbes aromatiques et condiments sont nécessaires pour lui donner son goût unique : basilic, coriandre, persicaire, jeune pousse d’épinard, jeune salade, pousse de soja, ciboule, fleur de bananier, oignon. Outre son parfum, ce met est aisément reconnaissable par ses nouilles de blé jaune. Elles sont accompagnées de viande (porc, bœuf ou poulet), de crevettes ou de grenouilles et arrosées par un bouillon délicieux. Agrémenté d’une galette de riz croustillante, des cacahuètes et des oignons frits ainsi que de piment vert et de citron, le Mì Quảng associe le croquant, le piquant, l’acide et la douceur. Une merveille de recette à essayer.

Le bún bò Huế à Hué : c’est un incontournable. Cette soupe épicée de vermicelles de riz marie les viandes de bœuf, de porc et les pieds de cochon. Pour être cuisinée dans les règles de l’art, cette recette nécessite de longues heures de préparation. Cependant, l’attente vaut le détour. Un doux parfum de citronnelle se dégage de cette potée associant les principes de la gastronomie vietnamienne : le parfait équilibre entre sucré, salé, acide et épicé.

Le co’m lam dans les montagnes du Nord-Ouest, dans la province de Hoa Binh. J’avais déjà goûté le co’m lam dans le Nord de la Thaïlande. Dans un marché, j’ai découvert, la raison de la préparation de ce plat à base de riz gluant. Par manque de matériel pour le cuisiner, les ethnies utilisent, pour les remplir de riz, des tronçons de jeunes bambous de 20 à 30 cm, bouchés à une extrémité et sectionnés à l’autre. Ces tronçons sont grillés sur le feu jusqu’à ce que l’écorce se calcine. La partie de riz gluant (com lam) est alors retirée puis coupée en morceaux lors du repas. Pour moi, le goût doux et sucré comble à merveille n’importe quelle fringale. Ces « bamboo sticky rice » sont à mettre dans son sac avant de commencer une randonnée.

Le bun cha à Ha Noi : Composé de porc grillé cuit sur du charbon de bois, de vermicelles de riz, de salade et d’herbes, le tout servi avec un bouillon tiède de sauce aigre-douce à base de Nuoc Mam. Pour le déguster, on prend une petite quantité de vermicelles et de légumes à laquelle on ajoute des boulettes, de la viande et de la sauce à la papaye verte. Un régal !

Au cours de mes pérégrinations, mes pas m’ont menée vers des sentiers plus aventureux culinairement parlant. Sans jamais céder à manger du chien, du chat ou même du rat, j’ai tout de même expérimenté :

Le balut ou des œufs couvés – « Trứng Vịt Lộn ». Apprécié par les Vietnamiens, il rebute nombre d’étrangers car il s’agit d’un fœtus de canard. L’aspect visuel est peu ragoutant. En fonction de l’œuf, on distingue un œil, un corps. Aussi, petit conseil : prendre celui où on ne perçoit pas grand-chose et faire abstraction de tout ! Je me suis focalisée sur l’aspect gustatif. A la texture, c’est un œuf. Au goût, c’est un œuf agrémenté de gingembre, de menthe, de sel, de poivre et d’un peu piment. La seule chose qui peut vous ramener à la réalité, c’est que parfois ça craque sous la dent.

Les pattes de poulet frits : Pensant avoir commandé une simple cuisse de poulet, je me suis hasardée à en manger les pattes. Il y a eu un malentendu avec le serveur sur la signification de « chicken leg ». Merci Google translate. Personnellement, je n’y ai pas trouvé d’intérêt gustatif. Pour vous donner une idée, j’ai eu le sentiment de grignoter des cartilages panés et frits. Mais accompagné d’une bière fraîche, les vietnamiens les dévorent.

Le durian : Depuis l’Indonésie, on insiste pour que je teste le durian. Jusqu’à présent son odeur pestilentielle m’avait toujours rebutée. Imaginez l’odeur de vieilles chaussettes sales de randonnée. Eh bien, c’est ce parfum nauséabond qui se dégage de ce fruit à sa découpe. D’ailleurs, cette dernière lui vaut l’interdiction d’être introduit dans les hôtels ou autres transports en commun

Donc mangeriez-vous vos chaussettes ? Moi, non ! Mais à force de voir, nombre de gâteaux et de glaces au durian, il fallait bien essayer. Son goût est aussi doux et sa texture onctueuse que son effluve puant. Aussi, dans un biscuit, le mooncake, on ne bénéficie que du meilleur.

Mes découvertes culinaires vont se poursuivre dans les semaines et mois à venir… peut-être expérimenterais-je les vers à soie, la méduse à Nha Trang ou encore la viande de chèvre dans le Nord.

Pour l’heure, je vais faire découvrir la cuisine française à Nguyen et sa famille. Au programme, ratatouille, tomates farcies, croque-monsieur ou encore des crêpes au nutella. Si vous avez d’autres idées, n’hésitez pas à m’en faire part.

Et de votre côté, à vous de jouer ! Testez ces plats, vous m’en direz des nouvelles.

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