Le café sous toutes ses formes

« Un express s’il vous plait ? » Combien de fois, ai-je prononcé cette phrase ? Aucune idée. Depuis le collège, je suis une amoureuse des cafés, de leur ambiance, des histoires qui s’y déroulent tous les jours sous mes yeux…

Tout à commencer au « Bouquet d’Auteuil », je suis adolescente. À chaque pause, avec des copains, nous nous y rendons pour jouer au tarot. Chacun prenait un expresso. C’est le moins cher. Avec le temps, je me suis rendu compte que j’adorais travailler, écrire dans ces lieux. Le bruit et l’odeur de la machine à torréfier, l’ambiance due aux habitués, la vie bouillonnante évoquant la commedia dell’arte… Bizarrement, cela me permet de me concentrer et de trouver, parfois, l’inspiration pour une dissertation.

Tout naturellement, en grandissant, me rendre dans un zinc devient un rituel. À Paris, à Rome, quels que soient la ville, le village, en France ou à l’étranger, je me pose. Je commande « un café, un caffè solo, a cup of black coffee… ». J’observe. Je sors mes cahiers et mes stylos. C’est d’ailleurs devenue une de mes qualités : travailler attablée à une terrasse ou dans d’une gargote insolite.

Quand j’arrive au Vietnam, je ne sais pas à quel point ce nectar tant en matière de production, de consommation que de lieux est un élément essentiel du quotidien. Il est pratiquement érigé comme un art de vivre. Mon terrain de jeu est gigantesque.

Alors un peu de culture, avant de déguster les nombreuses spécialités caféinées

Cocorico, s’il y a des plantations au Nord et sur les hauts plateaux du centre, vers Dalat et Buon Me Thuot, c’est en raison des colons français qui importent l’arabica au début du XIXe siècle. Cependant, les tumultes de l’histoire font que son essor date d’une vingtaine d’années.

Le Vietnam devient le second producteur mondial juste après le Brésil. Cela représente près de 3 % du PIB. Aujourd’hui, la culture principale est celle du robusta, mais ils exploitent aussi un des cafés les plus chers de la planète : le kopi luwak, appelé cà phê chôn au Vietnam. Avis aux amateurs, qu’a-t-il de particulier ? Il est récolté dans les excréments d’une civette. Rien à voir avec le café soluble de notre bonne vieille dosette de Nescafé qui inonde le marché international.  

Connaissez-vous les différences entre arabica et robusta ? Voici quelques éléments qui vous permettront de choisir en véritable expert votre future boisson.

• Arabica : variété la plus appréciée pour sa finesse, sa profondeur, ses arômes, sa faible teneur en caféine et sa saveur unique. Elle est aussi la plus vendue et exploitée dans le monde. Elle se décline en près de 200 sortes.
  • Le café vert pur arabica Ethiopie Moka Sidamo : Il est considéré comme un « grand cru » à la tonalité spécifique en associant à sa douceur une note originale acidulée d’agrumes.
  • Le café Bourbon : Un des plus anciens du globe. Il combine puissance et harmonie au travers d’arômes complexes de fruits rouges ou exotiques.
  • Le café moka : Il se distingue par son goût « nature ». Il est l’un des seuls dont les grains ne sont pas lavés. Ses caractéristiques initiales sont ainsi préservées.
  • Le café Java : Il en associe trois différents types donnant, grâce une faible torréfaction, un breuvage délicat aux bouquets subtils de noisette voire de chocolat.

• Robusta : Très riche en caféine, il est très intense et légèrement amer. Rarement consommé pur, il est généralement combiné à l’Arabica afin d’apporter un peu de douceur et de plaisir gustatif.
  • Le café Kouillou : Ayant un taux exceptionnellement fort de caféine, il est particulièrement puissant en bouche. Pas très étonnant de le retrouver dans nos chers expressos italiens.
  • Le café vert Robusta : À la mode, il n’est pas torréfié afin de ne pas modifier ses caractéristiques originelles. Au goût vif, mais équilibré, sa saveur suave offre au palais une tonalité exotique.

Avez-vous remarqué la tendance à dépeindre ce nectar comme les grands crus classés de Bordeaux ? Au Vietnam, sauf si vous vous rendez chez Trung Nguyên Legend ou d’autres brûleries, vous ne pourrez choisir votre mélange à partir de descriptifs poétiques parlant des notes florales, boisées ou d’agrumes. Vous n’en trouverez pas. En revanche, au menu, pas loin d’une dizaine de sortes de café vous seront proposées.

Voici une petite mise en bouche avant de vous emmener découvrir les lieux d’où je vous écris.

• Cà phê đen (café noir) : Amer et très fort, ce puissant nectar est à déguster sans sucre et principalement le matin pour éviter les insomnies.

• Cà phê nâu (au Nord)/Cà phê sưa (au Sud) (café au lait) : C’est un Cà phê đen versé sur un lit de lait concentré. Pour les diabétiques, c’est formellement déconseillé au regard de la très grande teneur en glucose, mais les Vietnamiens adorent !

• Cà phê trứng (café aux œufs) : Ne vous fiez pas au nom, c’est un délice à tester ! Il est fait d’une sorte de crème onctueuse à base de jaune œuf et de sucre enlevant toute l’amertume du café noir. N’ayez crainte vous ne sentirez pas le goût de l’œuf, mais plutôt celui du caramel.

• Cà phê muối (café au sel) : Cette astuce culinaire de Huê fait ressortir la douceur du café en ajoutant du sel fouetté au lait fermenté.

• Cà phê cốt dừa (Café à la noix de coco) : Le café est mélangé avec du lait de coco et de la glace coco pour créer un délicieux « shake ».

• Sữa chua cà phê (café au yaourt) : Le Sữa chua ou yaourt fermenté est arrosé d’un Cà phê đen.

• Sinh tố cà phê (café aux fruits) : Le café est combiné avec de la banane ou de l’avocat pour produire un smoothie.

Quelle que soit la préparation, nóng (chaud), đá (glacé), noir, avec du lait concentré… les Vietnamiens de tous âges boivent du café du lever du soleil jusque tard dans la nuit. À noter, l’utilisation d’un petit filtre en métal posé à même la tasse permettant de conserver toute la subtilité des arômes du café. Toute une cérémonie ! Éloge de la lenteur, ici nous prenons le temps.

Vous avez en tête ce que vous voulez tester. Super ! Où allons-nous ?

Voilà une question épineuse. Des cafés, il y en a des centaines partout, en ville, dans les villages, sur le bord de la route. Petit, grand, issu d’une chaîne… il y en a pour tous les styles. Alors cela dépend de votre envie et de votre temps. Si vous souhaitez juste un remontant rapide, asseyez-vous sur l’un des innombrables minuscules tabourets rouges d’une buvette. Elle ne propose généralement que les deux boissons phares : le Cà phê đen ou le Cà phê sưa đá. Certes, si vous êtes grands, vous aurez vos genoux sous votre menton, mais ici on rencontre les travailleurs, les hommes faisant une pause dans leur labeur…

En revanche, si les heures ne comptent pas, vous pourrez vous rendre dans des cafés au cœur des rizières ou dans un estaminet plus sophistiqué, à la décoration très soignée. Étant un haut lieu de socialisation, les Vietnamiens choisissent en journée une atmosphère cosy pour se retrouver en amoureux, entre amis ou en famille. Le soir, ils privilégient parfois les lumières et l’effervescence de la ville. Quoi qu’ils décident, ils prennent le temps et dégustent leur breuvage à petite gorgée pour faire durer le plaisir de l’échange.

Pour ma part, je ne me lasse pas de découvrir de nouveaux endroits. Vu le nombre, il est aisé de changer chaque jour d’environnement. Alors au gré de mes envies, je franchis une porte ou une autre. Aujourd’hui, je vous écris en face de la mer… demain, ce sera peut-être en compagnie de buffles d’eau. Qui sait ?

En attendant de vous revoir, je vous souhaite un bon café vietnamien.